ふぐ・はも料理専門店　　一心　

２月からの限定コースのご案内です。



歓送迎会７３５０円
・お通し・とらふく刺身・ごまふく白子味噌焼・ふく唐揚（２切）・とらふく鍋(小盛)・雑炊・香の物

歓送迎会５２５０円
・お通し・とらふく刺身・ごまふく唐揚・ごまふく鍋・雑炊・香の物
※歓送迎会コースは４名様以上のご予約にて承ります
年度末、年度初めの集まりにどうぞ、会社でのご利用のほか例年このコースは卒業・入学祝い等々ご家族でのご利用にもおすすめです。


とらふぐ食べ比べ　１１５５０円
・お通し・前菜・とらふく刺身（養殖）・天然とらふく刺身小皿（５枚）・ふく唐揚・とらふく鍋（養殖）・鍋用天然とらふく（身１切れ、アラ１切れ）・雑炊・香の物
４月までの１日１０名様限定とさせていただきます。




　通常コースは以下の６種類です。詳細は基本情報の「通年のフグコースのご案内」ページからご確認ください。
　　　http://issin.freebook.jp/e8042.html

　とらふくづくしＡコース１０５００円
　とらふくづくしＢコース　８４００円
　とらふくお手軽コース　　６３００円

　天然とらふく上コース　１２６００円
　天然とらふく大名コース１５７５０円
　天然とらふく極みコース２１０００円

※価格は税込み、別途サービス料５パーセント頂戴しております。

とらふぐ食べ比べ　１１５５０円

　お通し
　前菜
　とらふく刺身（養殖）
　天然とらふく刺身小皿（５枚）
　ふく唐揚
　とらふく鍋（養殖）
　鍋用天然とらふく（身１切れ、アラ１切れ）
　雑炊
　香の物

４月までの期間限定、ご予約ください。


　１月の１３日にＳＢＣのテレビ「３時はららら」にてご紹介させていただいたコースです。
　こちらのコースは４月までの限定　と一心にしては割と長期間の限定コースとなりますが、１日１０名様限定、１０名様以上の場合は要相談にてとさせていただきます。


　せっかく養殖と天然のとらふぐを仕入れているのだから両方をだべれるコースを作りたい、と実はかなり前から考えていたコースであります。ただかなり準備に手がかかることとそのだし方や値段設定の問題でながらくお蔵入りとなっていまして今回人数の制限をつけてですがひのめをみることになりました。ぜひ一度ご賞味くださいおまちしております。






おわびと訂正
　緊張のあまり私ひとつ大変な間違いしてました。テレビに映っていた部分は真子（まこ・卵巣）であり食べれない部分なんですが、間違って食べられない部分として白子と言ってますが白子は食べられます。テレビに映っていた部分は真子（まこ・卵巣）であり

　食べれる部分＝白子（しらこ）＝オスの精巣
　食べられない部分＝真子（まこ）＝メスの卵巣

となります。大変もうしわけありませんでした。

※本日は雑文・コラムであり、新メニュー紹介などはございません。　最新の限定メニューは過去記事をご覧ください。



　年末のことなんですが　とあるお客様が帰り際に

　　　　　「うちの鍋は何点でした？」

なんて聞かれてギョっとしました。
一心では（というより私個人がですが）お部屋からお預かりした雑炊の鍋にコッソリ点数をつけてることがあります。
　なにもお客様に点数をつけるのではありません。著名な料理研究家の言葉に「フグは客に出汁取りをさせる」という言葉あります。これはふぐ料理のなかで「刺身より鍋より何より雑炊が一番美味しい」ということから来てます。お客様が作られるお鍋ですがこれは部屋に入っている従業員との共同作業でもあり。このため火加減・水加減を覚えていただきより良い雑炊が作れるように新しく入ったスタッフさんの指導のためお鍋に点数をつけて指導してます。

　さきほどのお客様は卒業した学生のバイトさんから聞いていたそうです。いやぁびっくりしました、えぇもちろん合格点でしたよ。

　河豚料理屋さんなどではお客さまがお雑炊を作るシステムのところも多いのですが、３０年以上前の開業時長野ではまだふぐというものが一般的ではなかったため雑炊をお預かりして調理場で作るシステムになりました。最近は県外のお客様やふぐが初めてではないお客様が増えてお部屋で雑炊を作られることも多くなりました。ご自身で雑炊作りにチャレンジしたいという方はぜひ一声かけていただければ「雑炊お作りセット」をお部屋にお持ちいたします。

　また初めて作る方用に１月中にお雑炊の作り方をまとめてお部屋に置いてみるつもりです。ちょいとひと段落つくまでもうちょっとお待ちください。

新しい年の幕開けとなりました。
本年が希望にあふれ穏やかな一年になりますように
今年もよろしくおねがいします。



さて実はつい先日テレビの取材をうけまして、
手相芸人の島田秀平さんと３時はらららの宮入千洋アナウンサーにご来店いただきました。いやぁ始まってまずそのテンションの高さにビックリ！カメラが回っているときはまさに怒涛のようでした、私はまいあがってましたがあれでよかったのでしょうかかなり不安です。挙動不審だった私にフォローを入れてくれていた宮入さんと、カメラが止まったときにすかさずスタッフの方に料理を取り分けて試食を勧めてた島田さんに人柄やチームワークの妙を感じました。撮影日はかなり忙しくなってしまい撮影の最後が尻切れになってしまい申しわけないかぎりだったのですが、テレビの取材だけでなく有名人に手相をみていただくなんて一生に一度あるかないか！大変貴重な経験をさせていただきました。


　いままでで一番・はちゃめちゃで・楽しく・緊張した撮影でした。放送は１３日の予定だそうです。
ちなみにお二人に召し上がっていただいたコースは今度新しく始めるコースでした。放送にあわせてご紹介とさせていただきます。

例年好評をいただいている　お持帰り用のふぐ料理のご紹介です。

一心では夏季を除きご家庭でも本場の味を楽しめるテイクアウト用のふぐ料理をとりそろえています。
お持帰り用のふぐ料理は当日のご注文もできるかぎり受け付けておりますが、店舗や在庫の状況によりお断りすることもあるかもしれませんので前日までにご注文をいただければ確実です。

　年末年始に大変好評をいただいており、大晦日は１０時から１６時までに取りにきていただき１５０人前限定とさせていただいております年末年始は特にお早めにご注文ください。

　●お持帰り用とらふぐ刺身　２人前皿　６３００円
　　　　　　　　　　　　　　３人前皿　９４５０円
　　　　　　　　　　　　　　４人前皿１２６００円
　　　　　　　　　　　　　　５人前皿１５７５０円　　

　●お持帰り用とらふぐ鍋　　２人前盛　６３００円
　　　　　　　　　　　　　　３人前盛　９４５０円
　　　　　　　　　　　　　　４人前盛１２６００円
　　　　　　　　　　　　　　５人前盛１５７５０円

　●お持帰り用唐揚用ふぐ　　６切　３１５０円　９切　４７２５円

　●お持帰り用ふく皮湯引　　１人前　１０５０円

　●お持帰り用ヒレ酒用ヒレ　５杯分　１０５０円

　以上が各種単品です。お刺身は器の都合で５人前までとなりますのでそれ以上の場合は２皿にわけて作らせてもらいます。お刺身にはポン酢と薬味が、鍋にはポン酢薬味に鍋野菜までついているのでご家庭ですぐにお楽しみいただけます。唐揚用ふぐご家庭で揚げていただきます。

　■お持帰り用ふぐ刺身＋唐揚セット　１６８００円
とらふく刺身４人前＋ふぐ唐揚１０切　（このセットのみ唐揚は揚げてあります）
　鍋は準備も大変なのでお刺身と唐揚を気軽に家庭で楽しみたいというお客様からのご要望で生まれたセットです、おせち料理と合わせていただくのもオススメです。

　■お持帰り用とらふくセット 　２人前　１３８６０円
　　　　　　　　　　　　　　　３人前　２０７９０円　（画像のセットです）
　　　　　　　　　　　　　　　４人前　２７７２０円
　　　　　　　　　　　　　　　５人前　３４６５０円
人数前のお刺身と鍋に１人前３切の唐揚用ふぐがついたセットですご家庭でフルコースが味わえます。
卒業・入学、お誕生日、長寿などの各種お祝いごとのほかご挨拶などのギフトにもご利用いただいております。

　本日はとどいた天然もののトラフクが思っていた以上に結構なサイズがあり、つい「記念写真でも撮っとくか」ということになったというお話。　実際大きい河豚では３キロ近くありなかなかの上物です。一般的に天然モノは２キロ前後が一番美味しいといわれておりまさにこのサイズになります。
　また一心では河豚の姿が見たい方やふぐの生態やお料理に質問があるお客様には、呼んでいただければ私がふぐを１・２匹お持ちしてお部屋にお邪魔してご説明させていただいております。お気軽に声をかけてください。

ちなみに一番多い質問が












　　　「兄ちゃんと河豚、どっちが河豚だかわからん」




なんて質問だったりするのですが（苦笑

　時には「こちらのモミアゲの長いほうが人間です」とか返すこともありましたが、実は河豚って体脂肪を人間と同じように計ると５パーセントほどしかありません。身を守る時に丸く膨れる姿からか太ったイメージがありますが、丸々太った人間と比べるのはふぐのほうが可哀想ってもんかもしれません。
　実はその低い体脂肪率が河豚の味に大きな影響を与えているのですが。それはお部屋で説明させていただくということで今回はご勘弁を。ご来店・ご質問こころよりおまちしております。

本日フリーブック冬号用の写真撮影がありました。
今年の忘年会コースのご案内です。




とらふぐづくし忘年会１００００円コース
（税金・サービス料込み）
・ふくヌタ和へ・ふくタタキ・ふく白子蒸（小）・とらふく刺身・ふく唐揚・とらふく鍋・雑炊・香の物・ふくヒレ酒とビール１本付（ウーロン茶に変更できます）






とらふぐづくし忘年会５０００円コース
（税金・サービス料込み）
・ふくヌタ和へ・とらふく刺身・ふぐと季節野菜の揚げだし・とらふぐ鍋・雑炊・香の物



消費税とサービス料５パーセント込みの値段となります。
１１月より１月まで２名様よりご予約にて承ります。

　人数は２階の２部屋をつなげることで２３名様まで、３階の２部屋をつなげ３４名様まで対応可能です。

　本日は長野県の河豚取り扱いの事前講習会が行われ、当店からは社長が講師と実技模範のため朝から松本におでかけしております。

　実は普段はほとんど河豚の処理は私の担当なのですが、この時期は実技模範の練習のため社長が懸命に処理しております。傍から見てると正直こんなに一生懸命に・・・とも思うのですが、１０年ほど前に一度皮引きに大穴をあけたとかで大層へこんで帰ってきまして。それ以来まめに練習をやっています。来月の試験でも模範実技があるらしく一月ほどはちょっとだけ楽をさせていただいております。

　私も社長の具合の悪かった時に一度一緒に行って模範実技と指導をさせていただいたことがありましたが、何せ我々「指導員」でもなければ「先生」でもありません。なんの因果か教えるほうにまわってますが「一職人」にすぎないわけで受けるほうも緊張でしょうが、指導側もそれはそれは緊張なのであります（笑

　今年は幸い（？）人数が少なかったので割と早く終わったみたいです。指導員・職員の皆様おつかれさまでした。同じくお疲れであろう受講者の皆様来月１４日の本試験がんばってください。

　本日は今期初の日曜祝日営業です、これから３月末まで無休で日曜祭日の営業が始まります。そこで今回はちょいとトラフグのよもやま話などをしてみようかと。画像はお昼にとどいたトラフグの画像であります。

　当店では下関は畑水産のフグが直送で届いており今日みたいな日曜日の仕入れや、ともすると１月１日の元旦に届くような細かい対応をいただいております。

　画像の大きいほうがが天然のとらふぐ、小さいほうが養殖のとらふぐです。天然と養殖はくらべると味はもちろんですが歯ごたえも違い、とたとえば雑炊を作るときでも鍋の匂いで養殖と天然の見分けがついたりとかするくらいです。
　なんて書いてますが、電話などでふぐは初めてという方に「天然と養殖はどう違いますか」とか、時には「どっち食べたら良いですか」なんて聞かれることがよくありますが、私は上記の説明をしたうえで養殖のほうをオススメしてます、気軽に食べて河豚を知ってもらい気に入っていただけたら次にご検討いただければ・・・と思っており、普段でしたら刺身・唐揚・鍋・雑炊と一通り食べれる８４００円のコースを、今なら期間限定の秋のコース（全体的に小盛で税サ込５０００円のコース）をオススメしています。

　画像の天然と養殖のとらふぐは見た目はは大きさだけで大差なく見えるかもしれませんが、市場価格はキロあたり３倍以上違います。が、この価格差、実は秋口の「今」の時期だからでして、養殖はある程度の調整ができるので年間を通して台風や赤潮などよほどのことがないかぎり価格はほぼ一定（とはいえ２割以上は上がりますが）なんですが、天然はこれから年末にかけて徐々に値が上がって行き１２月のクリスマス前後から年末にかけてが最高値で、この時「今」の値段と比べるとさらに２倍に（天候や景気動向により３倍以上に）もなることもあります。こうなるともうお手上げで、昨年のように「年内の天然とらふぐはご予約のみとさせてしただき、年初は再開できしだいブログで報告させていただきます。」ということになってしまいます。ちなみにこういった場合でも１月に入ればだいぶ落ち着いてきます。逆に養殖の３倍以上と書きましたが１０年に１度くらい丁度今ほどの時期に「今」の値段の半額ぐらいに値が落ちることがあります。ブログをさかのぼるとでてきますがこうなると勝負時で格安の期間限定コースを組むのですが、得てしてそういった場合景気が極端に悪かったり、一瞬１回の仕入れで終わってしまうことが多くうまくいかなかったりするのです（苦笑）

お飲み物メニュー


一心特製　ふぐヒレ酒　840円
生ビール　　630円
ピール（アサヒ・スーパードライ）630円
ビール（キリン・ラガー）　　　　630円
日本酒　松尾（２合）　945円
日本酒　松尾　小　　　472円
ノンアルコールビール　420円

寒竹　　生貯蔵酒　　　　300ml　 945円
大信州　純米吟醸酒　　　300ml　1260円
辛口純米酒　水尾　一味　300ml　1260円
真澄　　山花　　　 　300ml　2100円
純米吟醸　佐久の花　 720ml　3150円
真澄純米吟醸　金寿　 720ml　3150円
男山　純米吟醸大辛口 　720ml　3675円

五一ワイン　ゴールド赤　720ml　3570円
五一ワイン　ゴールド白　720ml　3570円
氷果の雫　　　　　　　　375ml　4200円
シャトー勝沼　ノンアルコールワイン　グラス　420円

レジェンド　 1890円
麦焼酎　二階堂吉四六　4200円
芋焼酎　魔界への誘い　3150円
サワー各種　 　　　　525円　レモン・梅・巨峰
ウーロンハイ　　　　　 525円
ウィスキー　富士山麓
水割りグラス　　　 525円
ハイボール　　　　　 525円
ハイボールジンジャー 525円

真澄　梅酒　　　630円
チョーヤ　梅酒　525円
にごり梅酒　梅まっこい　630円

100％ブドウジュース　420円
100％みかんジュース　ムテンカ　420円
ムテンカボトル　　　 1575円
100％りんごジュース　 420円
ウーロン茶　　　　　　　315円
ウーロン茶　ピッチャー　420円
ジンジャエール 　315円
コーラ　　　　 　315円

ふぐ単品料理のご紹介

骨酒　　　　　　　　735円
ヒレ酒　　　　　　　840円
身酒　　　　　　　 1050円
白子酒（季節限定） 2100円

ふく刺身　天然　 　5250円
ふく刺身　養殖　 　3675円
ふくぶつ切り　　 　5250円

ふく鍋　天然　　　 5250円
ふく鍋　養殖　　　 3675円
ふくしゃぶしゃぶ　 4725円
雑炊セット　（お鍋のあとに) ご飯・卵・薬味・香の物
小盛（一～二人前）　630円
大盛（三～四人前） 1050円

ふく唐揚　　　　　 2100円
ふくみぞれ煮　　　 1575円
ふく天婦羅　　　　 2100円
ふく揚しゅうまい　　630円
ふくと季節野菜の揚げだし　1575円

ふく皮湯引き　　　 1050円
ふく皮酒盗和へ　　 1050円
ふく皮シャブシャブ 1050円
ふく柳川　　　　　 1050円

焼ふぐ　塩　　　　 3150円
焼ふぐ　タレ　　　 3150円
酒盗焼　　　　　　 3150円
ふくバター焼　　　 2100円
ふくのスペアリブ　 1575円

ふく酒蒸　　　　　 1575円
ふくしゅうまい　　　630円
ふく茶碗蒸　　　　　630円
ふくの蒸豆腐　　　　630円

卵巣の粕漬け　　　 1575円
ふくヌタ和え　　　 1050円
ふくサラダ　　　　　840円

ふく雑炊　　　　　 1050円
ふく茶漬け　　　　　840円
ふく焼おにぎり　　　840円
ふく天むす　　　　　840円
ふく天丼　　　　　 1575円

　先週末はちょいとお気に入りの小説を片手に別所温泉まで行ってまいりました。稲刈り真っ最中の田園風景の中上田電鉄にて北向観音まで、何回か来ているのですがいつもオフシーズンでお店全部閉まっているいるような状態だったためにぎやかなのは始めてでした。帰りは温泉入ってお蕎麦食べて上田のショッピングモールでお買物して久方ぶりに充実したお休みをいただきました。

　で一心はこれより３月いっぱいまで無休となります。日曜祭日も営業し変則ながら年末年始も営業いたします。　ふぐのシーズンはこれから！　今期もよろしくおねがいいたします。

　本日の画像、お店の方が週末に美麻村にある朝ドラのロケ地のそば畑に行ってきました。画像もらいましたが丁度花が咲き誇り良い日に行けたみたいです。画像は静かな雰囲気ですがそれはそれは結構な人手だったそうです。そのあとは温泉入ってお蕎麦を食べて・・・信州のドライブの黄金コースだったそうでちょっぴりうらやましいです。




９月からの新コースのご案内です。


９月・１０月の限定コース
秋のとらふくづくしコース
５０００円　（税・サ込み）
・お通し・とらふく刺身・ふく唐揚・とらふく鍋（小盛）・香の物

このコースのみ税金・サービス料込みの値段になります。画像はもう少ししたら撮る予定なのでしばらくおまちください。若干量は控えめですが使っているとらふぐは通年のコースと同じものです。気軽に楽しめるフルコースといったところでしょうかふぐ料理始めての方にもオススメです。

　


お客様への説明ようにさばいた鱧を並べてみました
　上から背ビレ・頭・身・背骨、
左下腹骨、
右下肝・卵・浮袋、になります。

　一般的にハモというと身をつかった「おとし」や「牡丹ハモ」が有名ですが、当店では肝や浮き袋は炊き上げて前菜に、腹骨はせんべいにして、頭は出汁とりに使い、画像にある全ての部位を使っております。

お盆の予定（８月４日修正）
前日の記事で入荷が不安定と書きましたが、本日下関の畑水産よりご連絡いただき、順調に入荷できること確認いたしました。これにより下記のように修正いたします。

お盆休みを
１３日から１６日とさせていただき、お盆休み中もご予約いただければお店をあけて対応させていただきます。
ご家族帰省のおりなどにご利用ください。ご予約お待ちしております。

　前の台風からかなり入荷が不安定でドキドキしてましたが順調にはいるようで一安心です。

以前試験的に作ってみた「はも茶漬け」です、今年は単品メニューにはいることになりました。
時雨に炊いた鱧と出汁の相性がばつぐんです。コースの中には季節のハモ料理として山路蒸（山芋の蒸物）にして入ることがあります。

　今日はいつも河豚と鱧を仕入れている下関の畑水産さんがご挨拶にきてくれました。仕込みの合間にかなりラフな格好してただけにびっくりでしたが、貴重な意見交換させていただきました。とらふぐの養殖・天然の動向、鱧や漁港の現状について、震災以降の景気動向から雑学・豆知識の類まで。中でも印象に残ったのは「ぜひこれからも河豚を地元に広めていただきたい」とエールをいただいたこと、安かろうな風潮はどこにでもあるなか「文化」としての普及を目指す志の高さと大変さを垣間見ました。

　畑水産さんと直で取引させてもらうようになって５・６年ほどになります。それ以前は市内を始め築地や九州など何箇所か仕入先があったのですが、ちょうどこの時期ふぐの品質が急激に悪くなったことがあり、お店がつぶれかけた瞬間がありました。売上げが落ちるならともかくまともな河豚がないなんて・・・品質の向上を求めたり、理由を質したりしたのですがどこもまともに取り合ってもらえません。新規の仕入先と説明を求めて畑さんに電話をしたときはかなり危機的な状況で、取引をさせてもらえるようになったのはまさに暗闇の中の一筋の蜘蛛の糸でした。

　送って貰った河豚は歴代の仕入先でも最高品質のもので、品質の問題も「何が悪いのか」「どう改善しているのか」明確な説明をうけ、セリ場や処理場の見学もさせてもらいました。あのとき「これから末永くよろしくお願いします」と挨拶をいただいたのは一生忘れないでしょう。当店のように地方の小さな店が「文化」の一翼をになうようなことはおこがましいかもしれません。がそれでもいただいている魚とその想いをけがさないようにこれからもがんばらなきゃねと改めて思うのです。

本日今シーズン初めてのハモは届きました。
今年のコースのご案内です。
前の記事で２７日からと書きましたが、
思いのほか試作やメニューの構成が早くできたため
本日よりのご提供となります。



鱧（はも）料理コース３種

★鱧料理３１５０円コース
前菜　ハモあれこれ４品
ハモおとし豆腐
ハモの天婦羅
ハモせいろ蒸ご飯
ハモ素麺お吸い物
香の物


★鱧料理５２５０円コース
前菜　３品
お造り　（はもおとし・焼霜造り）
ハモ柳川
ハモと茄子の揚げ出し
季節のハモ料理
ハモせいろ蒸ご飯
ハモ素麺お吸い物
香の物


★鱧料理８４００円コース
前菜　３品
お造り　（はもおとし・焼霜造り）
牡丹ハモ
ハモのさんが焼
ハモと茄子の揚げ出し
季節のハモ料理
ハモせいろ蒸ご飯
ハモ素麺お吸い物
香の物


はもしゃぶしゃぶ追加　１人前２０００円

今年はハモしゃぶしゃぶは追加として扱います。
またメニュー構成も見直しいくつか新ニューが入っております。



★ふぐとはものコース
　　　１０５００円円
前菜　３品
ふぐ刺身
お造り　（はもおとし・焼霜造り）
牡丹ハモ
ハモと茄子の揚げ出し
ふぐの唐揚
季節のハモ料理
ハモせいろ蒸ご飯
ハモ素麺お吸い物
香の物

　鱧料理をメインにふぐのお刺身と唐揚をプラスしたコースです。


鱧料理は９月までの期間限定とさせていただきます。

暖かくなってきましたね。
本日は芽吹いてきた店頭の植物の植え替え作業をしました。


５月下旬からの鱧料理ですがそろそろあがり始めているようです。
一度注文がとどいたら試作とコース設定をくみ上げ２７日頃から
ご提供予定です。

久方ぶりにブログの管理ページを見返すと、「フグの肝」とか「ふぐ・キモ」とかのキーワードで検索されている方が多いことがわかりました。今年の２月にＢＳで「いのちドラマチック「トラフグ　毒を抜かれるいのち」」という番組でふぐの毒について取り上げられ、無毒ふぐの肝を放送されたため興味をもったかたが多かったようで、前回「フグの肝について」（モhttp://issin.freebook.jp/e6648.html）を書いていたことから検索上位にあがっていたみたいです、そこでせっかくなのでこの場で私なりにふぐの毒について知っていることをまとめておきたいと思います。


　　　注意：ここで書かれていることは私がお店でお客さま
　　　と話していることをまとめたものです。経験や河豚の
　　　本から得た知識ですが、最新ではない場合や間違って
　　　いる可能性があることをご了承ください。


　ふぐの毒（テトロドトキシン）は強力な麻痺毒です。ふぐで食中毒になった場合３０分から６時間ほどで麻痺があらわれ毒性が強いほど発症が早くなります。時々ふぐの中毒がニュースになりますが、食べている最中にしびれて倒れるというのは提供者側に毒性の知識がなく毒性の強い部位（多くの場合肝臓）をそのまま出している場合が多いです。これとは違い除毒技術が未熟だった場合食中毒の度合いは弱いのですが、食後４時間以上たって発症したとき夕食に河豚を食べてその後就寝している場合が多く処置が遅れることがあります。
「処置」と書きましたがふぐの毒に治療薬などはなく初期の段階では手足末端のしびれから内臓器官などへの麻痺に進行するため肺や心臓が止まればそれを人工的に動かし、水に解けやすい毒の性質を利用し胃や腸に水を流し少しでも体内に取り込まれる前に取り出したりする対処療法が中心になるそうです。　一般的に毒といえばハチやヘビが連想されることが多いのですが、これらは同じ種類ならほぼ１００％同様に毒を持つのに対し、ふぐの場合は種類による有毒部位が違うことに加え、同じ種類でも毒性の有無やその強さにおおきな個体差があることや産卵期などに特に毒性が強くなることなどがわかっています。またフグの毒は毒性のあるプランクトンを小魚などが食べそれをふぐのような大型な魚が食べることによる生物濃縮により濃縮されることがＢＳの番組でも紹介されてました。
　余談ですが実は最近テレビでながれている「ｉフィルター」のＣＭでこども店長の子役の子が調べている「すべすべまんじゅうがに」もフグと同様に食物連鎖からテトロドトキシンを持つことで知られています、生物毒の本で読んだことがあり、まんじゅうのようにすべすべの体からその名前がついたといわれる独特の名前から忘れることもできず覚えていたのですが、私が見たのはその本の白黒の写真とウィキペディアの画像だけでして、テレビとはいえ生態をみたのは初めてですごく驚きました。


　手持ちの古い文献にふぐの肝の食べ方がのっているものがありました。薄くきったふぐのキモをゴニョゴニョ（詳しくは書きませんが）っと調理とありますが試したことはありません。前の記事にも書きましたが有毒部位を食することに嫌悪感があるというか私の修行時代には自分がバラしたふぐに少しでも有毒部位がついているとそれこそぶん殴られて怒られたいため　最近テレビでもよく聞くコンプライアンス（法令遵守）以上に恐怖心が植えつけられ食べられないというのが実情でしょうか（笑。ネットで調べてみると九州の大学などで研究したもので試食会を開いたこともあるそうです、もしそういった機会があればぜひ食してみたいものです。


　　　もし関係者の方この記事をごらんになったらぜひ声をかけてください。　
　　　長野からぜひ馳せ参じたいと思います（懇願）


　こんな私ですが１度だけふぐの有毒部位を食したことがあります。お正月の記事でふぐの刺身で鶴盛を作ったものを記事にしましたが、古くからあるものにふぐの刺身で「亀盛」というのがあります。亀の甲羅を皿に再現したものと別に専用の皿を使い亀そのものを再現したものがあるのですがそこの尾のヒゲ（多分コケですよね）の再現にふぐのエラを使っていました、写真などで亀盛を見たときにはなんで有毒部位をわざわざ盛り付けているのかと思いましたが除毒方法があったのですね（もちろん今は提供することは違法です）修行時代お店で親方から勉強として教えてもらい食しました・・・がしかし恐怖心が先立ち涙目で食べたのを覚えています、味は美味しいのですが・・・年に一度くらい酔ったお客様にふぐの毒を出せとからまれることがあるのですがこの話をして「命がけで食べるほど美味いものではありません」と丁重にお断りしてます ハイ。


　ＢＳで放送された番組で私が 一番驚いたのはそのふぐの姿でした。「フグの毒はエサに起因したもので海と隔離されたプールなどに管理されたエサのみを与えることで無毒のフグを作る」というのは実は１０年ほど前に一度テレビで見たことがありました。そのときは四国でシャケの養殖技術を応用しプールで無毒フグを養殖するというものだったのですが、そこにでてきたたフグは、・頭がでかく・体はやせて・身は黒いスジがアミタイツのように入り・身の色は灰色、小学校時代に初めて養殖されたトラフグを見たときと同じ形で子供の私が奇形か病気持ちのフグと勘違いしたくらい、およそ「最低のフグの形」でした。それから１０年余り陸上養殖を軽んじていた私ですが今回の放送にでてきたフグは大変立派な形で私のイメージは払拭されました。関係者のなみなみならぬ熱意と努力がしのばれました。

　前の記事では「当店ではキモをおだしすることは絶～対っにありません。」と締めくくりました。もちろん今でもそれはかわりませんが・・・いつかそう遠くない将来、無毒ふぐの研究が進みその特性と検査・流通方法が確立され食卓にフグのキモが並ぶこともあるのかもしれません。その時はぜひ取り扱わせていただければと思います。


ふぐ料理専門店　一心　高津誠司

　今日から新年度ですね。　
最近毎日ちょっとづつ暖かくなってくるのを感じております。
ここ数年ダイエットもかねて自転車通勤をしているのですが、
もっさりしたジャンパーを着て昼間走るのがちょいと恥ずかしくなってきました。
とはいえ帰るのが深夜のため あまり薄着だと風邪ひいてしまいそうです
この季節何着ていくかは毎日悩み所です。




今月の期間限定コースのご紹介です。


●４月までの限定コース
　歓送迎会コース　７３５０円
　・お通し・ふくヌタ和へ・白子蒸（小）
　・とらふく刺身・ふく飛龍頭（ひりょうず）
　・ごまふく唐揚・とらふく鍋（小盛）・雑炊
　・香の物
※こちらのコースのみ４名様以上のご予約にて承ります
　　新年度の歓迎会などのほか、色々なメニューを少しづつ取り合わせたコースなので女性同士のお集まりにもおすすめです。

●春の特別コース　１０５００円
　お通し、前菜、天然とらふく刺身、
　まふく唐揚、とらふく鍋（養殖）、雑炊、香の物
　　　・天然とらふくの刺身がついた特別コース


●春のとらふく＆まふぐセット６３００円
　　　お通し、とらふく刺身、
　　　＋下記まふく単品より３品お選びください。
●春のまふくセット　３１５０円
　　　　　下記まふく単品より３点お選びください

　　　まふく単品
　まふくぶつ切り、まふくタタキ、まふく天ぷら、
　まふくバター焼、焼ふく、まふく唐揚、
　まふく白子ホイル焼、まふく鍋（雑炊付）
　まふくしゃぶしゃぶ（雑炊付）
　　　　　　　（単品注文は１２６０円になります）

　
　今回でてきました「まふぐ」（当店表記ではまふく）は、この時期取れるふぐで体表にまったくトゲがなくその「なめらか」な姿からナメラとも呼ばれるふぐで、筋肉・骨・白子は食用にできるのですが皮は毒を持っていて食用にできませんそのため皮だけでなく口先の「くちばし」と呼ばれる部分やヒレ酒のヒレなども使うことはできません。最近ではとらふぐはふぐの王様まふぐはふぐの女王様なんてフレーズも散見するくらいでして味はとらふぐよりは身質がやわらかいものの鍋などには本当に良いお出汁がとれます。ちなみにとらふくと違って養殖されておらずすべて天然モノになります。とらふくほどの市場価格はありませんが美味しい河豚です。私としてはタタキ・白子のホイル焼、バター焼なんかが特にオススメです！